Unealtă de brutărie
Calculator de pâine
Procente de brutar, scalate la gram. Fără matematică la șase dimineața.
Cât faci
8 babka × 283 g
Hidratare
63,7%
Echilibrat
663 g apă / 1040 g făină
Include apa din maia, lapte (~87%), ouă (~75%) și unt (~16%).
- Făină totală
- 1040 g
- Apă totală
- 663 g
Ingrediente
Schimbi un procent: schimbi rețeta. Schimbi gramele: scalezi tot aluatul.
| Ingredient | Procent | Grame | ||
|---|---|---|---|---|
| baza, 100% | % | g | ||
| % | g | |||
| ≈ 7 ouă M | % | g | ||
| % | g | |||
| % | g | |||
| ≈ 5,3 g drojdie uscată | % | g | ||
| % | g | |||
| Total | 217,69% | 2264g |
Pe lângă aluat
- Umplutură cu cocos și ciocolată65 g pe bucată520 g
- Sirop (apă și zahăr, 1:1)30 g pe bucată240 g
$ bread doctorformula@d08d402
- hidratare 63,7% · echilibrat. Production-ready.
- sare 0,96% · normal pentru un aluat dulce.
- drojdie 0,51% (echiv. uscată) · câteva ore de fermentare.
- aluat îmbogățit · zahăr 18,5%, grăsimi 23,1%. Dezvoltă glutenul înainte de unt.
→ 0 probleme. Spor la copt.
Procesul
Drojdia · 5–10 min
Laptele călduț, o lingură din zahăr și drojdia, până apare o spumă fină.
Autoliză · 20–25 min
Restul ingredientelor, fără unt. Amesteci doar cât să se hidrateze făina, apoi pauză.
Frământare · 25–30 min
Slap & fold 8–10 minute, apoi untul moale în 3–4 tranșe. Fără făină în plus, oricât te-ar tenta.
Fermentare · 1,5–2 h
La 24–26°C, până crește cu 70–80%. Nu-l lăsa să dubleze.
Coacere · 170°C
După 45–60 de minute de dospire în forme: 25–30 de minute, static. Siropul imediat, cât sunt fierbinți.
Arome, la 8 bucăți
½ păstaie de vanilie și coaja rasă de la 1–2 portocale.